1，香肠传奇怎么换香肠
用料 全瘦猪肉略带一点肥肉 2斤 盐 2克 畅之味台湾烤肠调料 80克 淀粉 20克—30克 红曲粉 3-4克 水 60克 黑胡椒 适量 糖 10克 台湾香肠的做法 肉切肉块 肥肉切泥 调料搅拌冰箱冷藏一个小时以上使用前用力顺时针搅拌搅拌淀粉很少，尽量灌紧实点每一节填充紧实 （淀粉很少，一定紧实）每一节扎眼4-6个风扇吹30分钟—1小时 表层干爽 着急可以吹风机冷热风交替吹 大概20分钟煮！！全程小火！！全程禁止盖盖 千万不能把水烧开开 小火！只能小火！一定小火！煮30-40分 中间用漏勺打出血沫煮好的肠晾凉！可以用吹风机！！可涂一层蜂蜜用油煎用烤箱烤最好吃
。
2，怎样鉴别香肠
目前，市场上销售的香肠品种很多，那购买时如何选到好的合格的香肠呢？这里教您鉴别香肠质量好坏的方法：一看，二闻，三捏。 一看：如果香肠肥瘦肉的红白颜色鲜明，这是好香肠；如果瘦肉色黑，肥肉又带淡黄色，这样的香肠可能是积压过久，已近变质。这就要进一步闻其味道。 二闻：香肠的味道一般有三种：味香可口,有异味,变酸味。在加工香肠时，如果按传统工艺操作和下足了配料，色味俱佳，美味可口。反之，香肠则会发臭或变酸味。鉴别香肠味道的好坏，用小刀的尖头或竹签插进香肠的肉里，连续插几下，然后再闻便可闻清了。 三捏：做香肠一般是用瘦肉七成，肥肉三成。鉴定香肠干湿程度时，以检验瘦肉为标准，用手捏香肠的瘦肉，硬的就够干。干透的香肠不仅是瘦肉硬，而且表皮收缩起皱纹。如果香肠不干，用手指捏是软囊囊的。
3，如何鉴别香肠质量的好坏
香肠的选购1.看是否干爽。干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。2.看肉是否肥瘦分明。分明者属刀切肉肠，食味最佳。不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。3.看肠衣厚薄程度。越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会韧“。4.看肉色。香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品。倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。
如果香肠的肥肉和瘦肉比例适当,红白度鲜艳,说明是好香肠。如果香肠瘦肉呈黑色,肥肉又带黄色,这样的香肠一般肉质不好,或者积存过久,说明已经变质或正在变质。 手捏干湿度 香肠肥瘦肉比例一般为3:7,以其瘦肉干度为标准。瘦肉硬的香肠已干透,干透的香肠有收缩皱纹的特征。如用手捏是软的,说明香肠不干。捏时有硬块感觉,可能掺有碎骨。
4，如何鉴别腊肠
一、用眼睛看真正好的优质的腊肠不管是精美包装好腊肠礼盒或是散装售卖的腊肠，都会有很明显的注明有相关内容：如，该腊肠的商标品名、产地、规格、食用、生产日期，保质期和保存方法等标签内容。①母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，呈深紫黑褐色。瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。②掺淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块，用碘酒涂在白纸上，趁其未干时，将香肠的断面按在有碘酒的纸上，若掺有淀粉，按压处会变成蓝黑色。③用变质香肠再制的香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时伴有异味。④掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。⑤用杂肉制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，故会用过量的辅料来掩盖。二、用手摸腊肠的好坏从触感也能看出些端倪来，真正的优质腊肠拿到手上的感觉是干爽的，结构很紧凑，腊肠外面的腊衣紧贴，弯曲有弹性，切开腊肠你会发现切面的肉质是光滑且没有任何的空洞的，服瘦都很分明，没有杂质，且手感很好！劣质腊肠拿到手上你会感觉到明显的潮湿感 ，摸起都能感觉到里面的质感浮松，而且劣质腊肠的衣肉是很容易就能分离开来的，还容易弯曲、受潮变软发霉，切开腊肠你就会看到切面里的肉质松散，有很多较大明显空洞，肉眼就能看到很多的杂质，像有淀粉、猪血浆等等。
优质腊肠是以猪肉为原料，加入食盐、白砂糖或酱油、酒等调味料，经腌制、以天然肠衣灌肠、晾晒、烘焙等工序加工而成。优质腊肠不含色素、淀粉、豆粉、血粉等外来填充物。消费者应选购信誉好、规模大、字号老、卫生质量有保证的名牌腊味，如具有驰名或著名商标、名牌产品、qs质量安全认证标志、食品卫生a 级企业的产品，不要贪图便宜购买低档甚至劣质的腊味。判断腊肠的优劣可从以下几方面去鉴别：一看 腊味产品包装物上须清楚标明：产品名称、厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、保存方法、配料表、执行标准、标准备案登记号、条纹码等。 二观 白油肠肥肉应呈乳白色，瘦肉鲜红，红白分明，有光泽；豉油肠肥肉应呈酱黄色，瘦肉棕红色或褐色，有光泽。肠体均收身呈自然皱纹状；断面有明显瘦肉纤维，肥肉呈方粒状。 三按 优质腊肠硬中带软、富有弹性、表面带油光；切面组织紧密，肌肉纤维分明。低档肠手感软绵棉，缺乏弹性（添加人工蛋白）。 四闻 腊香、肉香浓郁，酒味香醇；豉油肠豉味香醇。 五蒸 优质腊肠随水放入饭中蒸或洗净后用碟隔水蒸可，蒸熟后，收缩的肠身由于吸水份变得浑圆饱满，色泽暗红，并散发诱人的肉香和腊香味。低档或劣质肠蒸熟时反而收缩，复原能力差，甚至有红色肉汁滲出（添加人工色素所致）。 六品 可整段或斜切片品之，优质肠具有咸甜适中，鲜美可口，腊香、肉香浓郁、食而不腻，齿间留香，秋冬时节，腊香更浓。低档腊肠瘦肉的质感粘绵，咀嚼时缺乏肌肉的纤维质感，肥肉缺少硬度和爽脆特性。 （刘林提供）
优质腊肠从表面细看就与劣质腊肠有很大的不同。优质腊肠整体色泽光润，瘦肉粒是呈自然红色或者是显枣红色的，肥肉脂肪则是雪白剔透，而且整体条纹均匀，没有任何的杂质。劣质的腊肠通常包装很简陋，是没有标签法内容，或者内容含糊不清。腊肠的色泽灰暗，肥肉脂肪部分大都发黄色，肥瘦肉混浊，整体颜色是呈现出一种（人工大红色），这一般都是使用工业色素所造成的，条纹更是大小不一，并且，仅用肉眼就能看得出有明显的杂质。?（颜色不正有辛味）①母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，呈深紫黑褐色。瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。?②掺淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块，用碘酒涂在白纸上，趁其未干时，将香肠的断面按在有碘酒的纸上，若掺有淀粉，按压处会变成蓝黑色。
优质腊肠是以猪肉为原料，加入食盐、白砂糖或酱油、酒等调味料，经腌制、以天然肠衣灌肠、晾晒、烘焙等工序加工而成。优质腊肠不含色素、淀粉、豆粉、血粉等外来填充物。消费者应选购信誉好、规模大、字号老、卫生质量有保证的名牌腊味，如具有驰名或著名商标、名牌产品、QS质量安全认证标志、食品卫生A级企业的产品，不要贪图便宜购买低档甚至劣质的腊味。判断腊肠的优劣可从以下几方面去鉴别：一看腊味产品包装物上须清楚标明：产品名称、厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、保存方法、配料表、执行标准、标准备案登记号、条纹码等。二观白油肠肥肉应呈乳白色，瘦肉鲜红，红白分明，有光泽;豉油肠肥肉应呈酱黄色，瘦肉棕红色或褐色，有光泽。肠体均收身呈自然皱纹状;断面有明显瘦肉纤维，肥肉呈方粒状。三按优质腊肠硬中带软、富有弹性、表面带油光;切面组织紧密，肌肉纤维分明。低档肠手感软绵棉，缺乏弹性(添加人工蛋白)。四闻腊香、肉香浓郁，酒味香醇;豉油肠豉味香醇。五蒸优质腊肠随水放入饭中蒸或洗净后用碟隔水蒸可，蒸熟后，收缩的肠身由于吸水份变得浑圆饱满，色泽暗红，并散发诱人的肉香和腊香味。低档或劣质肠蒸熟时反而收缩，复原能力差，甚至有红色肉汁渗出(添加人工色素所致)。六品可整段或斜切片品之，优质肠具有咸甜适中，鲜美可口，腊香、肉香浓郁、食而不腻，齿间留香，秋冬时节，腊香更浓。低档腊肠瘦肉的质感粘绵，咀嚼时缺乏肌肉的纤维质感，肥肉缺少硬度和爽脆特性。
